Ochutnávání vína ...

Na ochutnávání není nic obtížného, když víte jak na to. Jde o analytický proces, vyžadující spolupráci vašich očí, nosu a patra. Výsledkem je celkový dojem z rovnováhy a také složitosti vína. Nejprve očima posuďte barvu a jemné charakteristiky vína. Potom pozvedněte sklenici k nosu a nasajte vůně, které se z vína samovolně uvolňují. Krouživým pohybem zápěstí zatočte se sklenicí, abyste uvolnili další vůně skryté ve víně. Konečně se napijte a převalujte víno v ústech na patře, abyste proces rozpoznávání fyzických vjemů (kyselost, hloubka, složení) dokončili.

... pohledem – pozorně si víno prohlédněte.

Barva vína může poskytnout spoustu indicií. Světle červené víno, které je skoro průhledné pochází z odrůdy, která nevyniká silnými pigmenty, jakou je například alsaský pinot noir. Na druhé straně spektra indikuje hluboká, temná, téměř černá barva vína intenzivní pigmentaci, jako u merlotu z Bordeaux, obzvláště vyzrálého ročníku. Lososový narůžovělý růžák bude pravděpodobně „rosé de pressurage” (růžové víno vzniklé lisováním), tedy víno, které je velice podobné vínům bílým jako třeba Côtes de Provence, zatímco hluboké, téměř rubínové růžové víno může být Tavel či Sancerre, čili vína, které jsou „vins de saignée”(vína, obsahující šťávu z červených hroznů) a tudíž silnější. To samé platí pro bílá vína: je-li víno téměř bezbarvé, můžeme usuzovat, že jde o víno mladé, kvašené v nádrži, a může jít o odrůdu jako sauvignon blanc, zatímco slámově žlutá či zlatá barva naznačuje víno, které několik let zrálo v sudech, jako například burgundské. Váš nos vám v příštím kroku pomůže potvrdit vaše domněnky.  Barvou vína se rozumí také jeho odstín a jiskrnost. Mladé, červené víno mívá fialovou, téměř modrou jiskru. Skvělým příkladem je Beaujolais Primeur. Tmavé víno s granátovými, zlatohnědými či světle červenými jiskry poukazuje na to, že je uprostřed procesu zrání. Vaše chuťové buňky vám tyto předpoklady pomůžou ověřit. Nyní se podívejme na jasnost. Sledujte víno skrz stěnu sklenice, pokud možno oproti tmavému pozadí a pokuste si všimnout, jestli se ve víně nevznášejí nějaké částice. Pokud ne, je to jen dobře – víno je obzvláště čisté. Zakalené víno postrádá grácii. Dalším prvkem je jas. Stejně jako se některé diamanty třpytí více nežli jiné, některá vína jsou více svítivá. Pokud umíte ocenit krásné věci, naučte se rozmazlovat své smysly. Viskozita (neboli vazkost) může být indikátorem zeměpisné polohy nebo také množství zbytkového cukru. Sledujte pramínky vína, které sbíhají po stěnách sklenice, poté, co s ní zakroužíte. Pokud se vám zdají olejovité, znamená to, že víno obsahuje vysoký podíl alkoholu, jak je tomu například u červených vín z oblasti Středozemního moře. Pokud jsou naopak viditelně řídké, mohlo by se jednat o víno z oblasti řeky Loiry. U bílých vín platí, že vyšší viskozita kombinovaná s temně zlatavou barvou značí sladké víno.

 ... čichem – pozvedněte víno k nosu a přivoňte.

Olfaktorické (nebo čichové) receptory v zadní části našeho nosu jsou přímo napojeny na ohromný archív obrazů v naších mozcích. Bohatství a rozsah těchto obrazových knihoven je pak úměrný bohatosti našich životních zkušeností. Umožňují nám popsat jednotlivé prchavé složky vína, ve chvíli, kdy se dostávají k receptorům v zadní části čichového aparátu. Například furaneol, nacházející se v merlotu připomíná svým aroma jahody či karamel, dva podobné olfaktorické smyslové vjemy. Je to těžko uvěřitelné, ale naše mozky dokážou rozlišit na 400 000 rozličných vůní.  Vytrénovat si kultivovaný čich vyžaduje delší proces učení, ale vaše schopnosti se budou zlepšovat s přibývající praxí, podobně jako při studiu jazyka. Stejně jako má každý jazyk ústní a psanou složku, je u čichu třeba rozlišovat složku nazální – nosovou (nasávání vůně vína ze sklenice) – a retro-nazální (převalování vína v ústech). V případě té druhé se prchavé vůně dostávají k sliznatým membránám nosu skrze hřbet patra. Tyto dvě čichové složky dohromady vytvářejí jediný celistvý dojem.  Přičichnutím k vínu, které ještě nebylo rozvířeno, rozpoznáte jeho nejprchavější složky, které se uvolňují automaticky. Poté, co sklenicí zakroužíte, budou tyto vůně zvýrazněny a objeví se nové. To je rozdíl, mezi prvním a druhým přičichnutím (neboli „nosem“ ve vinařském žargonu na Západě).  Brzy budete schopni identifikovat skupiny vůní ochutnávaných vín jako například bílé a žluté květiny či ovoce. Dalším krokem je rozpoznat o jaký druh ovoce jde. Červené – jako angrešt či maliny, nebo černé – ostružiny či černý rybíz? Naučíte se rozpoznávat i další skupiny vůní – kořeněné, rostlinné, masové, kouřové či mléčné, abychom vyjmenovali několik z nich. Každá skupina vůní má svůj vlastní původ. Vína vonící po dřevu zrála v sudech, vína odrůdy sauvignon připomínají grapefruit či zimostrázové dřevo, červené víno z údolí Rhony budou chutnat kořeněně s náznakem černého ovoce, zatímco bordeaux bude vonět po jahodách, listech černého rybízu a pepři. Čím déle budete cvičit, tím snadněji vám to půjde.

... chutí – lokněte si vína a převalujte ho na patře.

Samotným ochutnáním vína si potvrzujeme domněnky, ke kterým dospěl náš nos – zvyšuje se při něm teplota vína a můžeme posoudit dva důležité, fyzicky hmatatelné faktory – složitost a vyváženost.  Složitost se odvíjí od bohatství vůní ve víně a délky jeho doznívání. Vyváženost vína závisí na vzájemném působení jeho jednotlivých chutí. Chuť vína pak je kombinací různých smyslových dojmů v ústech – ať už žádoucích či nikoliv – zejména kyselosti, hořkosti a cukernatosti.  Kyselost hraje důležitou roli, jelikož dává vínu hloubku. Bez kyselosti je víno ploché, nudné a nemá potenciál ke zrání. Přehnaná kyselost na druhou stranu činí víno poněkud agresivním či „zeleným“, přestože v tomto případě nemáme k dispozici žádnou exaktní stupnici či možnost kyselost změřit. Kyselost je vnímána především na bočních stranách jazyka. Jemnost vína nahrazuje či vyvažuje jeho kyselost. Tento smyslový vjem může být ovlivněn obsahem alkoholu, cukru či glycerínu. Vína jižní Francie bývají většinou jemnější než ty ze severu. Tato vlastnost vína je označována také jako kulatost či viskozita. Popisuje strukturu vína a je vnímána celými ústy, zatímco obsah cukru je zjišťován na špičce jazyka. Víno s vysokou kyselostí může být velmi příjemné, je-li k tomu i dostatečně viskózní – jako v případě alsaských ryzlinků.  Hořkost vína vypovídá o jeho hrubosti a slouží k popisu textury vína v ústech. Tento smyslový vjem je způsoben taniny, které mohou být více či méně drsné. Taniny blokují ve slinách určité proteiny a způsobují tak pocit velké suchosti a hrubosti. Existují však i jiné typy taninů. Vína z oblasti Médoc obsahují silné, zralé taniny díky hroznům cabernet sauvignon. Dalo by se říci, že se jedná o vypracované sportovce světa vín. Červená vína z kraje Beaujolais obsahují na druhou stranu méně taninů a jsou jemnější, což je zase typické pro odrůdu gamay. Jedná se o ženštější vína, ale jejich jemná kyselost jim propůjčuje zákeřné ostří.  Rovnováha mezi těmito třemi smyslovými vjemy tvoří pro degustátora celkový dojem z vína a je klíčová v určení jeho příjemnosti. Jeho aromatická složitost je až sekundární faktor, sloužící k odlišení excelentních vín od těch dobrých.

Komentáře: 0
Přečteno: 2870
Přečtěte si více
Přidejte komentář
RSS
Print




Tematické vyhledávání

Monini Olive Oil Evian Water Margaux

POSLEDNÍ KOMENTÁŘE