Zrání, bourání a selata

Pondělí, May 23, 2011, 04:05 PM

V dnešním blogu Vám popíšeme proces zrání a bourání. Nakonec přidáme několik fotek letošních selátek z biofarmy Sasov, která máme také v distribuci.

Proč je zrání důležité?

    Hovězí maso by se správně nemělo jíst čerstvé. V Americe se nedostatečně vyzrálému masu říká "metalic" (kovové), protože je bez charakteristické chuti hovězího, tuhé a tvrdé (ze starších kusů skotu ještě víc), postrádá očekávanou křehkost, šťavnatost a měkkost. Není divu, že mnozí z nás kupují hovězí jen výjimečně, zato s velkou nedůvěrou a obavami, jaké bude na talíři. Teprve zrání dává hovězímu masu jeho typickou chuť. Zrát by mělo minimálně 10 dní. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé. Bez zrání se ke spotřebiteli vlastně dostává technologicky nehotový produkt.
 

Co je to vlastně to zrání?

    Maso se vytváří ze svalové tkáně jatečných zvířat v procesu, který může trvat až 20 dní. Po smrti zvířete se nejprve odbourávají energetické sloučeniny. Následkem toho klesá hodnota pH, což přispívá k dobré chuti a lepší údržnosti masa. Tyto změny trvají dle druhu zvířete mezi 2 – 40 hodinami. Během této doby si sval uchovává ještě několik hodin schopnost kontrakce, proběhne-li však nesprávným způsobem, mohou být negativně ovlivněny jakostní ukazatele, jako je např. schopnost masa vázat vodu nebo křehkost masa. Proto musí být v této době přizpůsobeno chlazení masa změnám energetických sloučenin. 
    Dále pokračující samovolný rozklad masa je přirozeným procesem, při kterém se díky působení přirozených enzymů mění původní svalovina v potravinu. Odbouráním glykogenu a adenosintrifosfátu vznikají důležité kyseliny: mléčná a kosinová. Ty přechodně okyselí (a také konzervují) svalovinu. Chemickou přeměnou procházejí také myozin a aktin, bílkoviny svalových vláken.
    Zráním se zvyšuje vaznost svaloviny a maso nabývá měkčí a křehčí konzistence. Vyzrálé maso má typickou vůni, chuť, vzhled a předpoklady pro co nejlepší kulinární využití.  Bez zrání se ke spotřebiteli vlastně dostává technologicky nehotový produkt. 

Jak to děláme my? 
 

     Zvířata jsou porážena na biojatkách v Sasově velmi humánním způsobem,
takže se do masa nevyplavují stresové hormony. Po porážce se maso
nechává několik hodin vychladnout a poté se v půlích umístí do
vyzrávacích boxů, kde zraje při teplotě 1° Celsia minimálně dva týdny.

Vyzrávací boxy

Spolu s hovězím zraje i vepřové. Pro něj je ideální doba zrání 5 až 7 dní.

Poté se maso rozbourá podle přání zákazníka a a jednotlivé partie vakuově zabalí (nepřidávají
se žádné konzervační plyny). Ve vakuu dále pokračuje zrací proces a maso
definitivně získá svoji nezaměnitelnou jemnou chuť.

 

Mistři řeznici při práci

Vakuová balička s váhou a etiketovacím zařízením

Na přání lze vyrobit partie od 10 dekagramů do 10 kilogramů

A na závěr slíbená selátka

Selata s prasnicí - jeden z mála rodinných chovů prasat v Čechách

 

Vyzrále biohovězí, biovepřové, biokuřata a další komodity můžete nakoupit  v našem eshopu http://www.kvalitabio.cz/  a my Vám nákup dovezeme až domů.

 

 

 

 

 

Komentáře: 0
Přečteno: 9391
Přečtěte si více
Přidejte komentář
RSS
Print

Komentáře 0




Tematické vyhledávání

Martin Vacke
O mně
Producent a distributor zralého biohovězího a dalších bioproduktů
Registrovaný uživatel
Členem od: 28 January 2011
  • Galerie
    This user has no galleries.
  • Moje blogy
  • Press a média
  • Moje zájmy
  • Moji přátelé
  • Moje tipy
  • Můj výběr

POSLEDNÍ KOMENTÁŘE