Zrání, bourání a selata
V dnešním blogu Vám popíšeme proces zrání a bourání. Nakonec přidáme několik fotek letošních selátek z biofarmy Sasov, která máme také v distribuci.
Proč je zrání důležité?
Hovězí maso by se správně nemělo jíst čerstvé. V Americe se nedostatečně vyzrálému masu říká "metalic" (kovové), protože je bez charakteristické chuti hovězího, tuhé a tvrdé (ze starších kusů skotu ještě víc), postrádá očekávanou křehkost, šťavnatost a měkkost. Není divu, že mnozí z nás kupují hovězí jen výjimečně, zato s velkou nedůvěrou a obavami, jaké bude na talíři. Teprve zrání dává hovězímu masu jeho typickou chuť. Zrát by mělo minimálně 10 dní. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé. Bez zrání se ke spotřebiteli vlastně dostává technologicky nehotový produkt.
Co je to vlastně to zrání?
Maso se vytváří ze svalové tkáně jatečných zvířat v procesu, který může trvat až 20 dní. Po smrti zvířete se nejprve odbourávají energetické sloučeniny. Následkem toho klesá hodnota pH, což přispívá k dobré chuti a lepší údržnosti masa. Tyto změny trvají dle druhu zvířete mezi 2 – 40 hodinami. Během této doby si sval uchovává ještě několik hodin schopnost kontrakce, proběhne-li však nesprávným způsobem, mohou být negativně ovlivněny jakostní ukazatele, jako je např. schopnost masa vázat vodu nebo křehkost masa. Proto musí být v této době přizpůsobeno chlazení masa změnám energetických sloučenin.
Dále pokračující samovolný rozklad masa je přirozeným procesem, při kterém se díky působení přirozených enzymů mění původní svalovina v potravinu. Odbouráním glykogenu a adenosintrifosfátu vznikají důležité kyseliny: mléčná a kosinová. Ty přechodně okyselí (a také konzervují) svalovinu. Chemickou přeměnou procházejí také myozin a aktin, bílkoviny svalových vláken.
Zráním se zvyšuje vaznost svaloviny a maso nabývá měkčí a křehčí konzistence. Vyzrálé maso má typickou vůni, chuť, vzhled a předpoklady pro co nejlepší kulinární využití. Bez zrání se ke spotřebiteli vlastně dostává technologicky nehotový produkt.
Jak to děláme my?
Zvířata jsou porážena na biojatkách v Sasově velmi humánním způsobem,
takže se do masa nevyplavují stresové hormony. Po porážce se maso
nechává několik hodin vychladnout a poté se v půlích umístí do
vyzrávacích boxů, kde zraje při teplotě 1° Celsia minimálně dva týdny.
Vyzrávací boxy
Spolu s hovězím zraje i vepřové. Pro něj je ideální doba zrání 5 až 7 dní.
Poté se maso rozbourá podle přání zákazníka a a jednotlivé partie vakuově zabalí (nepřidávají
se žádné konzervační plyny). Ve vakuu dále pokračuje zrací proces a maso
definitivně získá svoji nezaměnitelnou jemnou chuť.
Mistři řeznici při práci
Vakuová balička s váhou a etiketovacím zařízením
Na přání lze vyrobit partie od 10 dekagramů do 10 kilogramů
A na závěr slíbená selátka
Selata s prasnicí - jeden z mála rodinných chovů prasat v Čechách
Vyzrále biohovězí, biovepřové, biokuřata a další komodity můžete nakoupit v našem eshopu http://www.kvalitabio.cz/ a my Vám nákup dovezeme až domů.
Komentáře 0
- GalerieThis user has no galleries.
- Moje blogy
- Press a média
- Moje zájmy
- Moji přátelé
- Moje tipy
- Můj výběr
POSLEDNÍ PŘÍSPĚVKY
POSLEDNÍ KOMENTÁŘE
- Ahoj.
Dlouhodobe zastavam
8 years 22 weeks ago - Můžu nechat pupek odležet i
9 years 18 weeks ago - Dobrý den,byl bych rád shlédl
9 years 20 weeks ago - Je výborná zkusila jsem
9 years 38 weeks ago - Diky za prispevek,
urcite
9 years 42 weeks ago - Dobrý den Michale,
Posílám
9 years 43 weeks ago - Myslím že klíčové je to, že
9 years 43 weeks ago - Zdravím Jirko,
Vaše potíže se
9 years 43 weeks ago - Dobrý den Petře,
Pokud mate
9 years 43 weeks ago - Dobrý den Pepo,
má m
9 years 45 weeks ago