Fenomén zvaný ryba dne

Neděle, December 26, 2010, 10:58 PM

Prostě mi to nedá, abych jeden z mých článků nevěnoval jídlu, které je u našich hostů nejoblíbenější. Nejedná se totiž o žádný 1 pokrm, ale o rybu dne. Co se za tím skrývá? Již od doby mého předchůdce Jiřího Štifta (za což mu tímto děkuji) se v obou našich restauracích každý den podává čerstvá ryba, přirozeně čerstvá. V praxi fungujeme asi tak, že každý den objednávám u našich dodavatelů, některou z kvalitních ryb a společně s kolegy připravujeme tu danou rybu pokaždé s jinou přílohou. O jaké ryby se jedná? Nejčastěji Kambala, mořský ďas, Halibut, ryba Svatého Patra, Doráda a mnoho jiných. Ale abych nezapomněl na nejpopulárnější rybu, a sice na Mořský jazyk, který podáváme  ve velikosti 300-400g který se hodí na jednu porci. A také ve velikosti 600-800g což je úžasná ryba hodící se pečení v celku pro dva hosty, kterým kolegy číšník rybu vykostí přímo u stolu. 
                                                                                     Jako příklad na obrázku mořský vlk s tygří krevetou
  Těžko si jen představit větší zážitek pro milovníka ryb, nežli právě tuto skvělou rybu. Ryby podáváme na všechny způsoby, grilované, pečené v solné krustě, pošírované. Jako příloha je asi nejvíce populární, rizoto na všechny způsoby (šafránové, sépiové, nebo třeba jen jednoduše parmazánové). Oblíbené jsou také různé druhy kaší, ať již klasická bramborová, tak i zeleninové, jako třeba kaše z pečené cibule, nebo čerstvého fenyklu, či jarního hrášku.  To vše ovšem neznamená, že bychom nadali na přání našich hostů. A pokud vysloví host přání podávat tu kterou rybu připravenou jinak, nebo s jinou přílohou vždy rádi vyhovíme. Sám osobně mám největší radost, pokud se hosté u stolu dohodnou a objednají si rybu pečenou v celku. Protože připravovat filet ryby je relativně jednoduché a pro hosta pohodlné, ale celá ryba je jednoduše celá ryba. Maso z ryby pečené v celku ať se jedná o Kambalu, nebo Mořského vlka bude vždy chutnější nežli opečený filet bez kostí.

Komentáře: 0
Přečteno: 3131
Přečtěte si více
Přidejte komentář
RSS
Print

Komentáře 0




Tematické vyhledávání

Roman Paulus
O mně
Ještě stále bych sám sebe popsal jako kluka, který rád vaří, cestuje, učí se řeči a nové věci, ale nechodí rád do školy a proto se stal kuchařem. Důležitá je praxe a já jsem se všechno, co umím, učil za pochodu. Radím každému najít si svůj styl přijímání informací. Já jsem se tímto mým stylem dostal až k mé prácí šéfkuchaře hotelu Alcron, kde pracuji od roku 2008. O čem chci psát: Z pohledu člověka, který se pohybuje v různých kuchyních přes 20 let, bych rád přenesl trochu té fantastické atmosféry kuchyně Alcronu mezi hosty, kteří kuchaře znají většinou jen skrze jejich jídla na talíři.
Registrovaný uživatelRoman Paulus
Členem od: 14 June 2010

POSLEDNÍ KOMENTÁŘE