Jak se vaří 3 hvězdy Michelin

Neděle, November 14, 2010, 11:07 PM

Až si budu úplně jistý, jak zodpovědět tuto otázku bude se mi také snadněji věřit, že pro naši restauraci Alcron jednou hvězdičku získáme. Nicméně jsem již navštívil několik hvězdičkových restaurací, jako host v kuchyni a také jako host v restauraci samotné.

A proto jsem se rozhodl stručně popsat můj zážitek z nejlepší Italské restaurace La Pergola, kde již přes 10 let vládne paradoxně německý šéfkuchař Heinz Beck.

Tato restaurace na střeše Luxusního hotelu Cavalieri má impozantní výhled na věčné město Řím a jako na dlani máte při posezení na terase chrám svatého Petra. Tím přirozeně zážitek nekončí, ale začíná. Restaurace má přibližně 60 míst a je otevřená jen večer, hosté začínají přicházet okolo 20té hodiny a zůstávají často přes půlnoc. Z 90ti % si hosté objednávají degustační menu mistra Becka a servis tím pádem vzdáleně připomíná banketovou akci, kdy jsou hosté obsluhováni více či méně souběžně. Před samotným začátkem menu hosté dostávají pozdrav z kuchyně, který se skládá ze tří komponentů.

U vybraných chodů předchází jejich servírování jakýsi mezi amuse bouche, neboli jednohubka, která má hosta naladit na chod samotný. Co se týká vín je také z čeho vybírat, v místním sklepě mají vice než 50 000 lahví vína a celkově více nežli

3 500 značek.

Závěrem menu následují ještě petit fours a pralinky, neboli celkem podle zvoleného menu 11 až 13 chodů, musím říci z vlastní zkušenosti, že to může být až moc, i když se jedná o skvělé jídlo.

Nicméně dokonalý servis, jak jídla, tak nápojů je vskutku zážitek na celý život, je pravda že 180 Euro za menu není málo, ale kolikrát jde člověk do 3 hvě zdy?

 

Nemůžu jinak a musím se zmínit také o tom, jak celý den probíhá v kuchyni. Kuchyňská brigáda se skládá z 18ti kuchařů, vzhledem k tomu že La Pergola je otevřena pouze 5 dnů v týdnu a dodržuje také závodní dovolenou, jsou všichni kuchaři neustále ve službě. Rozdělení kuchyně je následující: na výdeji pokrmů se podílejí kromě mistra Becka také všichni jeho zástupci (Sous chefové), dva kuchaři připravují amuse bouche, dva připravují předkrmy. Po jednou jsou na mase, rybách a mořských plodech. Dva kuchaři připravují přílohy a jejich další kolega připravuje pouze rizota a těstoviny.

 

Cukrářů jsem v době své stáže napočítal 4.

Na první pohled se může zdát, že se jedná o závratné počty, ale o práci opravdu není nouze. Veškeré pokrmy se připravují každý den čerstvé, zmiňované těstoviny vždy až v 18 00, neboli hodinu před servisem!!! Každé rizoto je děláno naprosto čerstvé na objednávku a chlapec, který má tento post na starosti se má co ohánět. Kuchaři pracují od 12ti do 00 30 a opravdu se celý den nezastaví. Cukráři nikdy nekončili před 1dnou.

Kuchařský styl je moderní Italská kuchyně, překvapivě s asijskými prvky, kuchaři mají k dispozici ty nejmodernější technické novinky. Mezi které patří například přístroj který suší mrazem a produkuje skvělé věci. Ani vaření s dusíkem nezůstává stranou, součástí kuchyně je také malá kuchyňská laboratoř, kde má jeden kuchařský kreativec na starosti vývoje nových pokrmů na příští jídelní lístek.

Celkově hodnotím tuto stáž jako jednu z nejlepších, které jsem kdy absolvoval. Večeře na závěr mého pobytu byla skvělá tečka za dvou týdenním pobytem v tomto krásném hotelu.

 

 

Komentáře: 0
Přečteno: 4531
Přečtěte si více
Přidejte komentář
RSS
Print

Komentáře 0




Tematické vyhledávání

Roman Paulus
O mně
Ještě stále bych sám sebe popsal jako kluka, který rád vaří, cestuje, učí se řeči a nové věci, ale nechodí rád do školy a proto se stal kuchařem. Důležitá je praxe a já jsem se všechno, co umím, učil za pochodu. Radím každému najít si svůj styl přijímání informací. Já jsem se tímto mým stylem dostal až k mé prácí šéfkuchaře hotelu Alcron, kde pracuji od roku 2008. O čem chci psát: Z pohledu člověka, který se pohybuje v různých kuchyních přes 20 let, bych rád přenesl trochu té fantastické atmosféry kuchyně Alcronu mezi hosty, kteří kuchaře znají většinou jen skrze jejich jídla na talíři.
Registrovaný uživatelRoman Paulus
Členem od: 14 June 2010

POSLEDNÍ KOMENTÁŘE