V poslední době se mezi gastronomy všech druhů, šíří oprávněná diskuze o obsáhlosti jídelních lístků, v českých restauracích.

Tato diskuze je zajisté správná a potřebná, ve většině českých hospod je nabídka opravdu velká, ale jen na papíře. V každé kolonce je bezpočet pokrmů z kuřecího a jiného masa. Při objednání jídla se následně nesnažíme divit, většina jídel vypadá a chutná stejně. Zárovně musí být každému jasné, že 1 či 2 kuchaři v kuchyni, prostě a jednoduše nemůžou zvládat vařit tolik jídel v dobré kvalitě.

Jak z této šlamastyky ven, je to jednoduché, stálý jídelní lístek, musí být složen z několika pokrmů, které se „zalíbí co nejširšímu publiku“ a nabídku doplňovat sezónními a denními pokrmy, které nejsou součástí stálého jídelního lístku.

Sezónní suroviny, jsou nejen nejlepší, ale většinou také cenově dostupnější nežli pověstné umělohmotné jahody v zimně.

S menším jídelním lístkem je možné si více vyhrát, není potřeba skladovat tak velké zásoby surovin a jak kuchař, tak hlavně zákazník si může být jistější tím, že suroviny budou čerstvě připravené.

Je ale možné nemít jídelní lístek vůbec? Poslední dobou se mi stále častěji zdá, že ano, mám sám čím dál více hostů, kteří si objednávají své jídlo den-dva dopředu přímo. Jednoduše mi jen zavolají a objednají si jídlo, na které mají chuť. Nejvíce se domlouváme na čerstvých rybách, pokud vím, že se ta daná ryba, dá ještě objednat tak ji hostovy do druhého dne objednám. Pokud ne, najdeme společně něco jiného, na čem si při své návštěvě pochutná. Mám pro tyto účely nachystáno, vždy pár jídel, které takto hostům nabízím.

Druhý typ hostů, kteří si neobjednávají dopředu. Zase chtějí, abych jim doporučil přímo u stolu a jídelní lístek ani nechtějí vidět. Většinou chtějí své oblíbené jídlo, které dostanou, i když náhodou není na lístku. Nebo si nechají doporučit naší denní nabídku. Musím říci, že tento způsob gastronomie je mi asi nejpříjemnější a přeji všem kuchařům, aby si také našli své věrné hosty, kteří jim budou důvěřovat. Neboť co si může kuchař přát víc, nežli slyšet „šéfe bereme to Vaše doporučení, to nám chutná vždy, ani nemusíme dopředu vědět, co to bude“.